Skip to main content

לזנית ירקות וטחון מהצומח, ללא גלוטן

לזניה צמחונית היא לא דבר חדש, אבל ללא גלוטן, דהיינו, ללא עלי לזניה?? את המתכון הזה הייתי חייבת לנסות.

ואכן ניסיתי, עם ירקות שונים, טחונים שונים מהצומח (בסופו של דבר בחרתי בטבעול ״שלנו״, שלשמחתי נמכר בסופרים כאן) וגבינות מסוגים שונים. בחרתי בסופו של דבר בפרוסות של חצילים וקישואים שיהוו תחליף לעלי הלזניה, והאמינו לי יצא ממש, ממש טעים, ולאף אחד לא היה חסרה…לזניה בלזניה.

אז יאללה לעבודה.

אלו המצרכים הדרושים ללזניה ל-4 סועדים:

  • 250 גר׳ גרם טחון מן הצומח, רצוי מופשר
  • 2 חצילים ארוכים שטופים, בקליפתם, פרוסים לאורכם בעובי 1 ס"מ
  • 3-4 קישואים קטנים או 1 גדול, צהוב למשל אבל ממש לא חייב, שטופים ופרוסים לאורכם לפרוסות בעובי קצת פחות מס״מ

לרוטב:

  • 2 כפותשמןזית
  • 1 בצל קצוץ
  • 2-3 שיני שום כתושות
  • 100 גר׳ רסק עגבניות
  • 650 גר׳ עגבניות מרוסקות משומרות
  • 1 כפית אורגנו/תימין מיובש, או תערובת תבלינים איטקליים מיובשים
  • חופן נדיב של עלי בזיליקום שטופים ויבשים, ו/או פטרוזיליה/אורגנו/תימין
  • מלח ופלפל שחור לפי הטעם

בנוסף: 150 גר׳ גבינה צהובה מגוררת, או/ו מוצרלה מגוררת גס.

אופן ההכנה:

מחממיםתנורל-180 מעלות.

  1. הכנת החצילים: מניחים פרוסות חצילים בתבניות מרופדות בנייר אפייה, מזלפים שמן זית ומתבלים במלח ופלפל. אופים כ-20 דקות עד שהחצילים מתחילים להתרכך. לחילופין אפשר לטגן במחבת: מחממים שמן (כ-2 ס”מ) במחבת עד שהוא חם מאוד ומטגנים את פרוסות החצילים עד שהם משחימים מעט ומתרככים. מספיגים בנייר מטבח. חוזרים על הפעולה עם הקישואים, אופים בתנור או מטגנים אותם במחבת.
  2. מעלים את טמפ׳ התנור ל-200 מע׳.
  3. מכינים את רוטב ה״בולונז״: מחממים את שמן הזית במחבת גדולה, מאדים את הבצל והשום כ-5 דקות, עד להזהבה קלה. מוסיפים את הטחון מהצומח ומטגנים הכל ביחד תוך כדי ערבוב תמידי במזלג כך שהטחון ״יפורר״ היטב. מוסיפים כעת את רסק העגבניות, העגבניות הקצוצות, כפית הסוכר והתבלינים המיובשים מערבבים הכל יחד ומבשלים יחד כ-10 דקות.
  4. מוסיפים כוס מים ומערבבים את המים היטב עם הרוטב. מנמיכים את עוצמת הלהבה ומבשלים (עם המכסה) 15 דקות נוספות עד שהנוזלים מצטצטמים. מוסיפים לבסוף את עשבי התיבול הטריים ומניחים להתבשל עוד 5 דקות. מסירים מהאש.

5. מניחים מחצית מפרוסות החצילים ומעליהם רוטב בולונוז. מפזרים מעט גבינ״צ (או מוצרלה) מגוררת מעל הרוטב. מכסים כעת בפרוסות של קישואים ולאחר מכן שוב שכבה נדיבה של רוטב ומעט גבינה צהובה. חוזרים על הפעולות האלו עוד פעמיים ומסיימים בשכבה של רוטב ובגבינה צהובה מגוררת, או/ו מוצרלה, מפוזרת בנדיבות.

6. מכניסים את הלזניה לתנור שחומם מראש למשך כחצי שעה עד שהשכבה העליונה מזהיבה.

הלזניה טעימה עוד יותר ביום שאחרי…!

בתיאבון.

מגדל חצילים, מוצרלה ועגבניות

חצילים הם הירק הכי אהוב עלי ואני תמיד מחפשת לשלב אותם בשילובים קלאסיים או מפתיעים וחדשים, עבורי, כמו אלו שפירסם יותם אוטולגני בספרים הנפלאים והמצליחים שלו.

חצילים עם גבינה, ועגבניות הם שילוב שאף פעם לא מאכזב. ועם גבינה אני מתכוונת למוצרלה או אם אתם מתעקשים אז עיזים, אם כי טעמה חזק יותר ובעיקר מלוח, ולכן היא בעדיפות שניה במנה הנהדרת הזו. כל גבינה רזה יותר ממוצרלה היא מבחינתי טעם של החמצה.

האמת שמעולם לא שמתי לב להבדל בטעם, ובכלל במרקם, בין מוצרלה של בופאלו לזו של חלב. חלב הבופאלו עשיר יותר בשומן (סליחה…) וגם בחלבון (יששש), וזו הסיבה שהתוצאה קרמית יותר, יציבה יותר ומה לעשות, טעימה יותר מזו עם חלב הפרה. שווה את ההשקעה לכן. במנות כאלו הכוונה כמובן לא למוצרלה הקשה שמשתמשים בפיצות, אלא בכדור מוצרלה, וכאמור, כמה יותר בופאלו, ככה יותר טעים!

שווה להשתמש במוצרלה מחלב בופאלו. היא קרמית יותר, יציבה יותר ו…פשוט טעימה יותר.

תוספת של פסטו לשלישיה המושלמת והצבעונית היא  בכלל ה-סוף, עוד יותר אם אתם מכינים את הפסטו לבד. חשוב לציין שאני מכינה פסטו רק מעלי בזיליקום, שמן זית, שום וצנוברים, וכשאין לי את אלה אני מכינה את הפסטו עם אגוזי מלך. מה שלא פוגע בטעם ורק מוסיף מרכיבים משובכים כמו ויטמין e ואומגה-3.

את המנה המענגת הזו אפשר להגיש גם קרה, אבל אין עליה אם מעבירים אותה לביקור קצר בתנור. העגבניות מתרככות וטעמן מתעצם, הפסטו מתרכך לו והמוצרלה…אחחחח…היא נמסה לה כך שהיא עדיין לעיסה והכל משתלב לעונג אחד צבעוני וצרוף.

אז אלו המצרכים הדרושים:

  • 1 חציל גדול
  • 2 כדורי מוצרלה בופאלו (100גר׳ לכדור)
  • 2 עגבניות גדולות, חתוכות לפרוסות עבות
  • 2 כפות פסטו, קנוי או עשוי לבד*
  • בזיליקום ו/או צנוברים קלויים לקישוט
  • שמן לטיגון החצילים (אם מחליטים לטגן), ועוד ככף להברשת התבנית

 

הכנה:

  1. ממליחים את פרוסות החצילים משני הצדדים, מניחים במסננת לפחות חצי שעה לפחות, כדי שיגירו את הנוזלים.
  2. מטגנים את החצילים או קולים אותם בתנור. טיגון: מחממים שמן (כ-2 ס”מ) במחבת עד שהוא חם מאוד ומטגנים את פרוסות החצילים עד שהם משחימים מעט ומתרככים. מספיגים בנייר מטבח.
  3. קלייה בתנור: מסדרים בתבנית בשכבה אחת, מרססים במעט תרסיס שמן או מטפטפים מעליהם מעט שמן ומפזרים עם מברשת או עם האצבעות. קולים בחום בינוני-גבוה (אני מחממת ל-200 מע’) עד שהם משחימים מעט ומתרככים. הופכים אותם ונותנים לצד השני את אותו ה”טיפול”. מצננים.
  4. אם מגישים את המנה מיד, מרכיבים את המגדל עם החצילים החמים. ראו תיכף בהמשך איך. אחרת אפשר להניח את פרוסות החצילים במקרר יום יומיים עד לפני ההגשה.
  5. אם בוחרים במנה החמה, מחממים את התנור ל-190 מע׳.
  6. את המגדלים אני מרכיבה ישר בתוך תבנית מלבנית, מוברשת במעט שמן זית. …ככה בונים מגדל: מתחילים עם פרוסת חציל, מעליה פרוסת עגבניה, מעליה פרוסת מוצרלה, אח״כ פסטו וחוזר חלילה.
  7. מסיימים עם פרוסת חציל ובונים עוד מגדלים עד שהמרכיבים נגמרו. מגישים מיד אם בוחרים בגירסה ה״קרה״ או מכניסים לתנור לכ-10-15 דק׳, עד שרואים שהמוצרלה התרככה מעט.

מוציאים בזהירות מהתנור ומקשטים אם רוצים בעלי בזיליקום טריים או/ו עם צנוברים.

בתיאבון!

סלט חצילים וטחינה עם גרעיני רימון

טוב אז ברור שאני לא מקורית…ושאתם בטוח יודעים ללמד אותי ובייחוד את ההולנדים איך קולים חציל. כי לא ממש נעים לספר ועוד לא כאן על מצגי האינטרנט…אבל עד שהגעתי להולנד לא קליתי מעולם חצילים. (שתיקה).

בארץ היה הרבה יותר נוח לקנות סלטים מוכנים על חצילים, או לטגן אותם ולהשמין בשקט. אבל תאמינו לי, הסלט הזה לא נראה מרהיב בזכות גרעיני הרימון שבו, הוא גם טעים בטירוף, בגלל גרעיני הרימון שבו.

אז ככה שמאחר ואני רואה את עצמי, קצת, כשגרירה של המזון המזרח תיכוני בכלל והישראלי כאן בפרט (סיפרתי כבר שהוצאתי ספר עם מתכונים בעברית…?), אז התחלתי ללמוד בבית להכין דברים שבבית בטח אמא שלי לא הכינה (וגם לא קנתה מוכן כי הסלטים האלה חריפים מדי בשביל פולניה שכמותה), ובראש ובראשונה לקלות חצילים ופלפלים. אני כן חולה על הירקות האלו בכל צורה שמכינים אותם, אבל איכשהו חששתי מפעולת הקלייה, ודחיתי אותה בערך 30 שנה. ומה זה חבל…

מוטב מאוחר מלעולם לא.

מכל ספרי הבישול שיש לי, ספרים מלפני +30 שנה (טוב נו, ספר אחד, ילדים מבשלים, אלא איזה?), ספרים בהולנדית וספרים חדשים, הספרים שאני הכי מדפדת בהם ובערגה והרבה ריר הם אלו של יותם אוטולנגי, הכ״כ מצליח באירופה המערבית, בייחוד באנגליה. יותם הוציא עד כה ארבעה ספרים מצליחים ביותר, הראשון, ירושלים, הוא המפורסם ביותר, והוא הוציא אותו יחד עם שותפו דאז (במסעדה הראשונה בלונדון), סמי תמימי, גם הוא ירושלמי במקור. אלא מה.

את הספר הראשון והכי מפורסם שלו, פירסם יותם יחד עם סמי תמימי.

מה אומר אין על יותם ״שלנו״. אין מתכון אחד משעמם ואפור, כל מתכון הוא פיצוץ של טעמים, ריחות וצבעים. ספר שלם הוציא עם מתכוני ירקות בלבד, וגם אם אתם לא צמחונים או טבעונים לא יחסר לכם הבשר כשתדפדפו או תכינו מתכון אוטולנגי אחד ״קטן״ ונחמד, כמו סלט החצילים הזה, שבזכות גרעיני החמניה מצליח בכ״ז להפתיע ולשמח כל חיך. וגם את שאר הגוף כי הסלט הזה מספק לנו ויטמינים, מינראלים, סיבים תזונתיים ונוגדי חימצון לא מעטים, בזכות המרכיבים העיקריים שבו.

אז יאללה, לעבודה. מצרכים:

  1. 2 חצילים בינוניים על קליפתם, שטופים היטב
  2. 1 שן שום כתושה
  3. קליפת לימון מגוררת
  4. כף מיץ לימון
  5. 50 גר׳ טחינה גולמית
  6. חופן עלי פטרוזיליה או כוסברה קצוצים גס
  7. 2-3 כפות גרעיני רימון
  8. מלח , פלפל
  9. אופציה: כף או שתיים שמן זית וכפית סומק לקישוט ולטעם

אופן ההכנה:

  1. מחממים את התנור ל-200 מע׳ צלזיוס
  2. מחוררים את החצילים במזלג או בקיסם ומניחים על נייר אלומיניום או נייר אפייה בתבנית התנור. צולים את החצילים בתנור החם כ-50 דק׳. מסובבים אותם רבע סיבוב כל 10-12 דקות.
  3. מוציאים את החצילים מהתנור, חוצים לאורכם, מוציאים את התוכן וקוצצים אותו גס. מעבירים למסננת גדולה לכחצי שעה, להגיר את הנוזלים.מועכים מעט במזלג כדי לזרז את הוצאת הנוזלים.
  4. מעבירים את החצילים לקערה ומוסיפים את שאר החומרים, למעט גרעיני הרימון וקצת מהפטרוזיליה/כוסברה לקישוט.  מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול אם יש צורך.
  5. מסדרים את הסלט בקערת הגשה, מפזרים מעל את גרעיני הרימון, את הקישוט הירוק שהשארתם בצד ואם רוצים קצת סומק ושמן זית. בסדר הפוך 🙂

מגישים עם לחם טוב או פיתות טריות, ונהנים.

בתיאבון!

 

צ׳ילי קון קרנה, צ׳ילי סין קרנה


את התבשיל המקסיקני הקלאסי הזה לא הכנתי כבר שנים. ובגילי המופלג ״שנים״ יכולים להגיע ל-20(!), כשהייתי סטודנטית ברחובות ועליתי דרגה במטבח, וניסיתי תבשילים שבבית למעשה לא אכלנו מעולם (אפילו עם אמא ארגנטינאית). הקור ההולנדי גרם לי לחפש מנה טעימה, בריאה ומחממת ת׳נשמה, וכך נזכרתי במאכל המקסיקני הזה שהכנתי לא פעם אחת בתקופת הפקולטה הזכורה לטוב. והאמת שכחתי כמה הוא טעים וכמה קל למעשה להכין אותו, בייחוד אם בוחרים בדרך הכי קלה עם שימורי עגבניות ושעועיות. ולא רק טעים…גם בריא.

כי בזכות הירקות והקטניות מספקת מנת צ׳ילי קון קרנה כמות נדיבה ביותר של חלבונים, צמחיים ומהחי, ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים. בתבשיל המקסיקני הקלאסי משתמשים בשעועית שחורה אבל אפשר לגוון עם שעועיות אחרות, או חומוסים! הוספתי חצילים כי היה נראה לי שילוב מבטיח, ויצא אכן טעים כ״כ… תהיתי לי, מה יהיה אם אכין צ׳ילי קון קרנה בלי קרנה, סין קרנה, וקון חצילים והרבה עגבניות טריות. ובחיי שהיה טעים מאוד גם בלי, אפילו כשוויתרתי על טחון טבעול והשארתי את המנה כמנה עשירה עם ירקות וקטניות. הללויה.

אז אלו המצרכים הדרושים, לשתי הגירסאות:

  • 1 בצל אדום גדול או 2 קטנים, קצוצים
  • 3 שיני שום כתושים
  • 1 חציל גדול וארוך, חתוך לפרוסות בעובי שווה
  • 1 גזר בינוני (או בטטה), שטוף היטב וחתוך לקוביות קטנות
  • 1/2 פלפל אדום, 1/2 פלפל צהוב חתוך לרצועות/קוביות קטנות ו-1/2 פלפל צ׳ילי חריף, אם בא לכם
  • 1 חבילה קטנה של רסק עגבניות (100 גרם)
  • 7-8 עגבניות בינוניות קצוצות או שימורי עגבניות מרוסקות, 400 גר׳
  • 400 גר׳ בשר בקר טחון או טחון מהצומח של טבעול (טעים גם בלי טחון בכלל!)
  • 2 כוסות של שעועית מבושלת (שחורה/חומה/אדומה) מושרית 24 שע׳ במים ומבושלת עד להתרככות, כשעה, או הישר משימורים, 500 גר׳
  • כפית סוכר חום/סוכר קנים
  • 2 עלי דפנה
  • מלח, פלפל שחור
  • כפית אורגנו או תימין מיובש
  • 1/2 כפית כמון טחון
  • צרור קטן עלי פטרוזיליה או כוסברה, קצוצים דק, לקישוט
שילוב נצחי, טעים ובריא
  1. מתחילים עם החצילים (אפשר גם יום או יומיים לפני): זורים מלח על החצילים ומניחים להם ״להזיע״ כ-20 דק׳, שוטפים ומיבשים במגבת(נייר). מטגנים את פרוסות החצילים בשמן חם (מאוד) או קולים אותם, משוחים במעט שמן, בתנור על תבנית משוחה ב…מעט שמן. מניחים על נייר מטבח וחותכים לחתיכות קטנות יותר.
  2. מחממים סיר עם שמן זית/קוקוס ומאדים את הבצל כשתי דקות עד ריכוך קל. מוסיפים את קוביות הפלפל, השום הכתוש והגזר וממשיכים לערבב עוד כ 2-3 דקות.
  3. מוסיפים את הבשר הטחון, מטגנים תוך כדי ״מעיכה״ במזלג וערבוב תמידי באש בינונית-גבוהה עד שהנוזלים מתאדים והבשר נעשה חום.
  4. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, פלפל הצ׳ילי אם רוצים, רסק העגבניות, השעועית  והתבלינים (למעט העלים הטריים) ומערבבים היטב. מבשלים כחצי שעה. בעשר דקות האחרונות מוסיפים את קוביות החציל.
  5. אם חסרים נוזלים ניתן להוסיף קצת מים חמים, אבל שימו לב שהתבשיל צריך להיות סמיך. מוציאים וזורקים את עלי הדפנה, ומתקנים תיבול אם יש צורך.
  6. מגישים עם עלי הפטרוזיליה/הכוסברה, ליד אורז/קוסקוס או טורטיות.

בתיאבון!

גיוונים: הוסיפו גרגירי תירס, חצי כוס יין אדום, קטניות אחרות כמו חומוס או עדשים וירקות כמו בטטות ואפילו תפו״א (לא הרבה, ואז לא לאכול עם עוד פחמימה כדי לא להכביד יותר מדי על העיכול).

 

 

סלט חצילים ובטטות ברוטב יוגורט וגרעיני רימון

DSC_1687

מתכון הסלט-ארוחה הזה הוא עוד מתכון של יותם המפורסם. יותם אוטולנגי שעושה כבוד גדול למטבח הישראלי בכלל, והירושלמי בפרט. בגאווה גדולה אני מפיצה מתכונים עם ניחוח ישראלי ויותם עושה לי את העבודה לקלה יותר, בזכות הספרים המצליחים שלו, ורשת המסעדות המצליח לא פחות.

image

עם כל הכבוד לשורשים שלי, החצי הולנדים חצי ארגנטינאים, נו, בוא נודה, פולניים, יש לי על 40+ שנותיי עוד הרבה ללמוד בתחום התיבול והעשרת המאכלים בתבלין המוסף והלא צפוי שמוציא מהטועמים את ה"וווווואוווו" שמנפח לנו את האגו. המתכונים של אוטולנגי מכילים רובם ככולם מרכיב כזה ושילובים נפלאים.

DSC_1730

במקרה הזה מעשירים חוטי זעפרן את טעם הרוטב והסלט, ואם אין לכם ככה זעפרן (אמיתי…) בשלוף, שילפו סומק כתוש או פשוט זעתר. לא תיסבלו. הרוטב במתכון הזה עושה את הסלט הזה למשו-משו לפקעיות הטעם שלנו וגם לעיניים, לא פחות חשוב ובעיקר מאוד חגיגי.

image2

אז אלו המצרכים שאם יש לכם בבית אתם יכולים להתחיל בהרכבת הסלט הזה:

  • 2 חצילים בינוניים, כ-500גר’, שטופים ופרוסים לפרוסות בעובי 1-1,5ס”מ
  • 1 בטטה בינונית, חתוכה לקוביות קטנות
  • תערובת של חסה בייבי או חסה אחרת אהובה, קרועה לחתיכות, כ-50גר’ בסה"כ
  • גרעינים מ-1/4 רימון
  • שמן זית לטיגון הירקות / לצלייה בתנור

לרוטב היוגורט:

  • 100גר’ יוגורט לפחות 3% שומן
  • 3-4 כפות רוויון
  • שן שום כתושה
  • מיץ מחצי לימון
  • מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
  • כף שמן זית
  • כמה עלי תימין לקישוט
  • אופציונילי לקבלת “וואו”: 10 חוטי זעפרן (אמיתי! תריחו לפני שתיקנו), כתושים היטב במכתש ועלי

DSC_1713

אופן ההכנה:

  1. ממליחים את פרוסות החצילים משני הצדדים, מניחים במסננת לפחות חצי שעה לפחות, כדי שיגירו את הנוזלים
  2. מטגנים את החצילים או קולים אותם בתנור. טיגון: מחממים שמן (כ-2 ס”מ) במחבת ומטגנים את פרוסות החצילים משני הצדדים, עד שהם משחימים מעט ומתרככים. מספיגים בנייר מטבח.
  3.  קלייה בתנור: מסדרים בתבנית בשכבה אחת, מרססים במעט תרסיס שמן או מטפטפים מעליהם מעט שמן ומפזרים עם מברשת או עם האצבעות. קולים בחום בינוני-גבוה (אני מחממת ל-200 מע’) עד שהם משחימים מעט ומתרככים. הופכים אותם ונותנים לצד השני את אותו ה”טיפול”. מצננים.
  4. מטגנים את ריבועי הבטטה או אופים ביחד עם החצילים במעט שמן.
  5. מכינים את הרוטב: מערבבים את כל החומרים לרוטב, מתחילים עם הזעפרן והשום הכתוש ולאחר מיכן היוגור ושאר החומרים.
  6. מפזרים את עלי החסה על צלחת הגשה יפה, לאחר מיכן את החצילים וריבועי הבטטה ולבסוף את הרוטב , עם גרעיני הרימון והתימין.

DSC_1693

איכלו לתיאבון!

DSC_1744